原標(biāo)題：面包廠在冬季使用蒸汽發(fā)生器發(fā)酵面團!

　　冬季溫度低發(fā)酵時間長，大中型面包加工廠怎樣在確?？诟械臈l件下，提高效益和生產(chǎn)率?據(jù)介紹面團發(fā)酵最關(guān)鍵的便是溫度和濕度，冬季溫度低面團難以發(fā)酵應(yīng)該怎么辦呢?

　　據(jù)介紹大中型面包加工車間通常使用蒸汽發(fā)酵工藝。用蒸汽做好面團發(fā)酵，讓面團在恒溫恒濕狀態(tài)下發(fā)酵，發(fā)酵后的面團皮面綿軟，成色明亮，內(nèi)部蜂窩狀勻稱，烤出來的面包綿軟美味可口。

　　恒溫蒸汽發(fā)酵

　　調(diào)節(jié)面團溫度和發(fā)酵溫度是發(fā)酵中最重要的一個環(huán)節(jié)，溫度太高，在面團還沒出現(xiàn)以前，酵母菌事先發(fā)酵，面包組織不佳;而若溫度大于發(fā)酵溫度，酵母菌就就被滅掉，不能充分發(fā)揮作用。

恒溫發(fā)酵就至關(guān)重要了，蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的潔凈蒸汽可以準(zhǔn)確控溫，讓溫度維持在25°-40°C較好發(fā)酵狀態(tài)。

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　　恒濕蒸汽供給

　　面團的較好發(fā)酵環(huán)境濕度為70%-85%。在發(fā)酵時，必須維持面團的濕度，要是空氣很干燥，面團的外表便會出現(xiàn)一層“外殼”，影響面團膨脹，影響成品品質(zhì)，使面包較為硬，難嚼。空氣過濕又會影響面團成型。

　　蒸汽發(fā)生器在產(chǎn)生潔凈蒸汽升溫的同時，會釋放出來干凈的蒸軟，成色明亮，內(nèi)部蜂窩狀勻稱，做出來的面包造型漂亮。

　　知道好多大中型面包生產(chǎn)廠家，冬季面團醒發(fā)都使用蒸汽發(fā)生器做好恒溫恒濕醒發(fā)，發(fā)酵時間短、面團皮面綿軟、蜂窩狀勻稱。據(jù)反應(yīng)，一個20立方左右的醒發(fā)車間，面團2小時就能實現(xiàn)醒發(fā)，為面包加工廠帶來了很大的方便，20個立方2小時實現(xiàn)醒發(fā)。